La estructura del vino

Un amigo que ha visto el blog recientemente me pregunta si puedo aclarar cuándo es que el vino tiene cuerpo. Aprovecho para hablar de la estructura del vino.

Para aclarar el concepto de estructura del vino, es conveniente recordar que el vino está formado por mas de 600 sustancias diferentes provenientes de la uva. La cantidad y complejidad de dichas sustancias depende de la madurez de la uva en el momento de la recolección, del proceso de vinificación y del tiempo de añejamiento, entre otras cosas.

Cuando degustamos el vino en nuestra boca, todas estas sustancias entran en acción generando diferentes sensaciones que podemos agrupar en 6 familias. Las 3 primeras las podemos llamar sensaciones suaves y son la dulcedumbre, la suavidad y el calor, que sentimos principalmente gracias a los alcoholes y azucares. Las 3 últimas las llamamos duras y son la acidez, la tanicidad (astringencia) y la salinidad, que sentimos gracias a los ácidos, a sustancias minerales y a los taninos (una sustancia natural en el vino de acción astringente que se encuentra en la piel y racimo de la uva).

La estructura del vino depende de la riqueza o menos de dichas sustancias y por lo tanto de la riqueza o menos de sensaciones al gusto. Un vino obtenido de uvas en un correcto punto de maduración y ricas de sustancias naturales, seguramente es un vino que cuando entra en boca crea una mezcla exquisita de sensaciones equilibradas dando ganas casi que de “masticarlo”. En este caso decimos que el vino tiene cuerpo.

Imagen de Alireza Najafian

Una pasión que merece ser cultivada

El título de este post son las palabras textuales de Luca Bandirali, presidente de la AIS región Lombardia (AIS: Associazione Italiana Sommeliers), el pasado 30 de Enero aquí en Milán, durante la presentación de apertura del curso de Sommelier Profesional.

El “Nectar de Baco“, el vino, lleno de historia y tradición, es el resultado de una correcta interpretación de la naturaleza por parte del hombre que gracias a su riqueza cromática, olfativa y gustativa nos seduce y apasiona cada vez con mayor intensidad.

Cada botella representa una historia única que se encuentra con su futuro en el momento en el que se pone a disposición bajo la forma de una copa. Factores naturales como la región, el clima, el terreno, la planta, la uva, se combinan con trabajo y capacidades técnicas que actúan en el proceso de vinificación para dar al vino sus características intrínsecas. Y solo cuando el vino encuentra al hombre, interrumpe su constante proceso evolutivo y entrega toda su riqueza, con la única finalidad de llenar de sensaciones y pasión momentos especiales.

El vino llega a nosotros solo después de tiempo, dedicación y trabajo. Solo cuando reconocemos que puede hablarnos, contándonos su historia y enriqueciendo nuestras sensaciones, cuando nacen la curiosidad y las ganas por aprender su lenguaje, cuando iniciamos inevitablemente a cultivar nuestra pasión, solo en este momento lograremos aprovechar al máximo todo lo que el vino nos puede ofrecer.

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VINO: Buenas y tantas noticias

Hace unos días que sigo, con particular atención, los artículos sobre vino y gastronomìa en la prensa colombiana. Tengo que admitir que la cantidad de artículos que circulan son alentadores. Obviamente para algunos puede parecer muy normal teniendo en cuenta el período navideño, pero a mi me parece, que con navidad y todo, este fin de año ha sido particularmente rico, no solo en contenidos periodísticos.

Desde octubre he podido leer en publicaciones como “Portafolio”, “El Tiempo” y “El Espectador” noticias sobre diferentes actividades en el mundo del vino y de la gastronomía, que inlcuyen la visita de personalidades del mundo enogastronómico latinoamericano, la publicación de un par de libros y lo mas importante, eventos por parte de la grande distribución, estos últimos generalmente reservados a categorías tradicionales del reparto bebidas. Por ejemplo:

1. Almacenes Exito editó la ‘Guía del vino’, realizó la feria Expovinos en Medellín, donde se premiaron vinos en diferentes categorías, y acaba de presentar el libro ‘Pasión por el vino’, de la enóloga peruana Cristina Vallarino.
2. Carulla invitó a sus clientes, entre otros eventos, a dos catas, una con vinos del cono sur y otra con europeos.
3. Carrefour, ha utilizado la estrategia de que sea la cava la que le dé la bienvenida a sus clientes poniéndolas a la entrada de algunos de sus almacenes.

A continuación hago un pequeño resumen con los artículos mas interesantes de estos últimos meses (clickando en el título se va al artículo original):

• Octubre 4 2006 – Credencial: Guía para convertirse en un experto del buen beber – Un artículo muy interesante sobre como organizar el buen beber con la propia agenda de todos los dias. Interesante como la figura del enólogo y, por ende, del vino se posiciona al interno del mundo del “Buen Beber” con autoridad. Se enfatiza como un “buen almuerzo”, inclusive cotidiano, no puede serlo sin un buen acompañamiento de vino.
• Octubre 21 2006 – El Tiempo: Sí, a la comida y al vino – Pequeña nota con el intervento del enólogo José Felipe Valencia, que introduce el concepto del maridaje: término para denominar la combinación de platos y vinos para realzar ingredientes y propiedades.
• Noviembre 4 2006 – El Tiempo: Estudio sugiere que el vino produciría beneficios a longevidad y actuaría contra la obesidad – Ya en diferentes ocasiones se habla de como el vino porta beneficios para la salud. En este artículo se presenta muy brevemente algunos resultados sobre posibles efectos del vino en alargar la esperanza de vida y en ayudar con algunos efectos relacionados con la obesidad.
• Noviembre 25 2006 – Portafolio: Vino… para quedarse – El vino encuentra, con resultados muy positivos, las tradiciones típicas colombianas.
• Noviembre 25 2006 – Portafolio: Un mercado que crece haciendo sonar las copas – Algunos datos alentadores sobre el mercado del vino en colombia.
• Diciembre 2 2006 – El Espectador: Un plato bien lleno – Un resumen del desarrollo académico y cultural del mundo del “Buen Comer” y “Buen Beber” en Colombia por el sommelier colombiano Hugo Sabogal quien afirma que “…los países que comen bien y beben mejor, son, si no más prósperos, por lo menos felices y cálidos.”
• Diciembre 8 2006 – El Tiempo: Cecilia Torres, la mejor enóloga de Chile, estuvo en Colombia para hablar de vinos y uvas – Interesante artículo de enología por la mejor enóloga de Chile.

Después de leer estas notas, cada uno puede sacar sus propias conclusiones, pero una cosa cierta para todos es que el vino en Colombia está dando de que hablar.

Wine Not

El próximo weekend en Milano se llevará a cabo el “Weekend della degustazione“. Visto que no estaremos en la ciudad, decidimos de aprovechar y “matar dos pájaros de un tiro”. Es así que fuimos por primera vez a la enoteca Wine Not dónde, por solo 5€!, ofrecían una pequeña anteprima de algunos de los vinos que se podrán degustar durante el evento del próximo weekend.

Tengo que admitir que la enoteca Wine Not desde hace algún tiempo llamaba mi atención. Varias veces hemos pasado por el frente, pero nunca nos habíamos decidido a entrar, mas que todo por tener siempre otros planes en mente. Es un sitio pequeño que visto desde el externo da una fuerte impresión de ambiente amigable, familiar y acojedor.  Una vez adentro, todo viene confirmado: es un sitio verdaderamente especial. Cuenta con una gran selección de vinos de pequeños productores italianos clasificados por región geográfica. Muy interesante la pequeña libreria con ejemplares sobre todo tipo de artículos relacionados con la enología. Un sitio ideal para ir y aprender con cada visita cosas nuevas sobre esta gran bebida que es el vino.

Con la guía de “Gerry” degustamos una serie de vinos, en su grán mayoría del piemonte.  Entre i bianchi se destaca un Chardonay-Roero Arneis de Franco Casetta: “Due Uve”. También tuvimos la oportunidad de degustar una gran selección di rossi piemontesi todo acompañado con buonissimi salumi, una deliciosa mermelada de cebolla, paté de pez espada, peperoncini… 

Pero lo mas importante, como no puede faltar en una buena noche de degustación, fué la compañía de viejos y nuevos amigos con los que compartimos historias, experiencias y un espléndido momento.

Degustando la vida

Hoy me siento un poco nostálgico. Ayer fué el cumpleaños de mi madre y tengo que confesar que el hecho de estar lejos de la familia en ocasiones como ésta a veces me pone sentimental.

La idea hoy era escribir nuestra primera degustación de “Acquavite d’Uva” y Grappa con la empresa Nonino, pero creo que es mejor idea hablar un poco de la vida en general. No sin antes hacer un pequeño comentario sobre el vino que estoy degustando mientras escribo: Un Nebbiolo – Langhe DOC, 2004. Un vino de perfume delicado pero a su vez de tonalidades color rojo rubí intenso. Su sabor, después de haber respirado por unos minutos permitiendo el justo proceso de oxigenación, ha adquirido con un lenguaje completamente suave y armonioso, el justo nivel de aspereza y esa deliciosa sensación estilo “velvet” que solo un buen vino puede dar. En pocas palabras un vino lleno de carácter y de contrastes. Un vino perfecto para esta ocasión.

Definitivamente la Vida es como una botella de buen vino. En realidad nunca se sabe lo que te espera hasta que no la destapas: Primero hay que dejarla respirar, después hay que servir el contenido con paciencia, girarlo, admirarlo, observar el color, sentir el aroma y por último arriesgarse a dar un sorbo para ver que sorpresas tiene. Luego hay que degustarla con calma, sin exagerar y con atención para admirar todos sus sabores. Pero la cosa más importante de todas, sin importar de la uva, el color, mas allá del año, la cantina, el precio, mas allá de todo, el único elemento que al final puede hacer la verdadera diferencia es quién tienes a tu lado para compartirla.

Un abrazo a todos.